Торт "Наполеон" Классический
Торт 20 см диаметром и 8,5 см высотой без учета декора.
Но можно сделать и квадратный, и прямоугольный, варьируя в том числе и высоту.
Домашнее слоеное тесто:
масляный блок
100г муки
400г сливочного масла
тесто
550г муки
220мл воды
2 яйца (1 сорт)
1ч.л. лимонного сока или 9% уксуса
крупная щепотка соли
Для составного крема на полученное количество слоеного теста без остатка:
170г сгущенного молока
120г размягченного сливочного масла
340мл сливок 30-33%
340мл молока
2 яйца
65г сахара
15г муки
щепотка соли
1ч.л. экстракта ванили или пакетик (10г) ванильного сахара
Домашнее слоеное тесто не является самым простым, но в то же время при определенном навыке перестает вызывать ужас или отнимать тонну времени. Самое главное для комфортной работы с ним - качественное сливочное масло не ниже 82.5% жирности и подходящая температура в помещении. Осенью и зимой при хорошо приоткрытом окне в кухне можно добиться температуры, позволяющей слоить тесто, не убирая его в холод после каждого тура. Соответственно процесс идет быстрее и проще. В теплое время все немного усложняется, но научившись чувствовать нужный момент для охлаждения теста, вы все равно справитесь, просто это займет немного больше времени.
Что касается характеристик домашнего слоеного теста, то оно всегда получается более нежным, чем магазинное, но и более маслянистым в центре. Верхние и нижние слои просыхают и подрумяниваются великолепно до хруста и слюдяной тонкости. В сборке и после пропитывания изделий кремом они становятся мягкими и сохраняют легкую эластичность.
Если необходимо более сухое, крошковатое даже в центре тесто, например для мильфея, то лучше делать слоеное тесто наоборот, когда мучной блок закатывается в масляный. Но об этом как-нибудь позже. Итак...
Масляный блок:
Холодное масло порезать кубиком, просеять муку и перетереть в комбайне до однородности, чтобы мука хорошо распределилась по массе. Выложить на пленку и сформировать квадрат со сторонами по 22см. Поскольку масло будет еще плотным, то проще всего накрыть его сверху той же пленкой и отбить скалкой, сделав плоским, а потом полученный пласт обрезать/подлепить там, где нужно, сформировав в квадрат. Убрать в холодильник.
Мучной блок:
Муку просеять с солью и добавить сок лимона/уксус. Отдельно смешать яйца и холодную воду и вылить в муку. Замесить плотно-эластичное тесто. Завернуть в пленку и оставить при комнатной температуре отлежаться на 40 минут. После этого раскатать его в квадрат со сторонами около 37см.
На квадрат из теста положить масляный блок углами к сторонам квадрата. Завернуть его конвертом наглухо совместив вдоль швов и в центре все четыре загнутые куска. Таким образом мы получим опять квадрат. Положить его швами вниз и, сохраняя ровным, раскатать равномерно от центра в четыре стороны до квадратата толщиной 1см. Повернуть швами вверх и снова, загибая каждый угол к центру, свернуть меньшим конвертом. Если масло уже размягчилось, то убрать на 30 минут в холодильник и после раскатать снова в квадрат толщиной 1см. Если температура позволяет, то раскатать сразу без охлаждения. Складывания, охлаждения (по мере необходимости) и раскатку нужно в итоге проделать 5 раз. То есть вы 5 раз должны сложить конверт (включая самый первый при закрытии масляного блока в тесто) и 5 раз раскатать до квадрата толщиной 1см. Иногда охлаждать приходится после каждого складывания, иногда температура позволяет спокойно сделать два тура. Главное, чтобы сохранялась герметичность и масло нигде не вылезало. После последней раскатки пласт охладить и разрезать на 6 равных частей (если нужен квадратный или прямоугольный торт, то можно сделать 4 части, раскатать их в коржи 30*40см и после выпечки собрать любые вариации по размеру и высоте).
Тесто не находящееся в раскатке держать в холодильнике. Каждый кусочек раскатывать от центра в пласт не толще 2мм. После выпечки из них нужно будет вырезать круги 20см, а все остатки пойдут на обсыпку. Выпекать 13 минут при 200-220С на антипригарном противне или пергаменте (пергамент можно слегка смочить холодной водой).
С выпечкой нужно приноровиться, потому что рекомендации выпекать слоеное тесто при 220С у меня приводят к печальным последствиям, а на 200С все получается отлично. Ниже опускать температуру не следует, так как медленно вытапливающееся масло не расслоит и не поднимет тесто. Поэтому начните, скажем с 210С и там по обстоятельствам выше-ниже. Пока печется один корж, раскатываем другой. Ставим печь, обрезаем теплый предыдущий, кладем на решетку остывать и так 6 коржей. Для любых иных изделий, кроме этого Наполеона, поступаем с тестом так, как нам необходимо, но в любом случае раскатывать стараемся потоньше, чтобы тесто хорошо пропекалось.
Крем для Наполеона:
Сгущенка, масло и заварной крем должны быть одинаковыми комнатными по температуре, иначе крем расслоится! Сливки для взбивания наоборот сохранять холодными.
Заварной крем: яйца с сахаром и солью подбить до однородности. Просеять муку и тщательно размешать. Молоко с ванильным экстрактом или ванильным сахаром довести до кипения, тонкой струйкой при постоянном помешивании ввести в яичную смесь. Затем перелить обратно, поставить на огонь и варить, энергично и тщательно мешая венчиком, до загустения. Если видите, что смесь начинает закипать, то отставить с огня, продолжая мешать, и дать слегка уйти начавшемуся бурлению, чтобы крем не свернулся. Снова вернуть на огонь. И так пока крем не будет готов. Переложить в прохладную емкость и остудить до комнатной температуры.
Размягченное масло взбить до пышности и постепенно ввести по ложке сгущенку, продолжая взбивать после каждой порции. Затем так же порциями добавлять остывший заварной крем, взбивая. Получится гладкая, пышная, светлая масса. Поставить ее охладиться в холодильник на 15-20 минут.
Сливки взбить до держащей форму пушистой массы и порциями ввести в масляно-заварной крем, аккуратно перемешивая лопаткой. Крем готов. Он должен получиться мягким, влажным, сметанообразным, чтобы коржи как следует пропитались.
Сборка:
Торт желательно собирать в форме или рамке, обернутой снизу пленкой или фольгой, так как крем немного текучий до впитывания.
Каждый корж разделить вдоль на два коржа потоньше. В итоге у нас будет 12 коржей. Это позволит торту полноценно пропитаться и придаст гораздо большую легкость и слоистость. На каждый коржик выкладываем 80-90г крема и равномерно распределяем. Так собираем 12 этажей. Слегка прижимаем торт сверху, уплотнив слои, но не сильно и покрываем последним слоем крема. Общая высота этих 12 коржей и 12 слоев крема в идеале должна составить 8.5см. Убираем торт и остатки крема на обмазку в холодильник на 8-10 часов, не меньше. Крошки и обрезки оставляем на воздухе, чтобы были сухими.
После пропитывания снимаем кольцо/рамку. Проходимся свежим, небольшим слоем крема по бокам для липкости. Все обрезки сминаем руками в крошки и кусочки произвольного размера и щедро покрываем торцы и верх. Наполеон готов!
